新東方告訴您“杭州菜館”命名規(guī)定

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了“杭州菜館”命名條件：經(jīng)營管理要求及經(jīng)營服務(wù)設(shè)施基本條件，菜肴品種質(zhì)量，烹飪技術(shù)要求，接待服務(wù)要求，環(huán)保、安全、衛(wèi)生要求。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款，凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的新版本。凡是不注日期的引用文件，其新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB7718-1994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB8978-1988污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB10001-2002公共信息標(biāo)志圖形符號

3經(jīng)營管理要求及經(jīng)營服務(wù)設(shè)施基本條件

3.1開業(yè)滿半年以上；

3.2經(jīng)營管理制度健全；

3.3營業(yè)面積在當(dāng)?shù)匾�有一定�?guī)模；

3.4外觀形象鮮明，內(nèi)部布局合理，裝潢考究；

3.5設(shè)施設(shè)備舒適、方便、安全、保持完好；

3.6有中央空調(diào)系統(tǒng)，自備發(fā)電系統(tǒng)或雙路供電系統(tǒng)；

3.7配有電腦開票設(shè)備；

3.8公共信息標(biāo)志圖形符號應(yīng)符合GB10001-2002的規(guī)定。

3.9前廳

3.9.1有獨立于就餐環(huán)境之外面積寬敞，裝飾考究的接待前廳；

3.9.2設(shè)有中英文標(biāo)識的訂餐處；

3.9.3設(shè)有公用電話；

3.9.4具備預(yù)訂、接待洽談等服務(wù)；

3.9.5設(shè)值班經(jīng)理，協(xié)調(diào)前廳接待工作；

3.9.6有迎賓員，在營業(yè)時間內(nèi)迎送客人，引領(lǐng)客人到位就餐；

3.9.7能為殘疾人就餐提供服務(wù)；

3.9.8提供中英文菜單；

3.9.9能用普通話進(jìn)行接待服務(wù)，具備接待外賓的能力。

3.10餐廳

3.10.1桌椅、臺布整潔完好，有高檔筵席的整套餐具，破損餐具不上桌；

3.10.2照明度能很好地反映食品的感觀性，并能烘托就餐氣氛；

3.10.3能夠根據(jù)客人就餐的需要調(diào)節(jié)適宜的溫度；

3.10.4由一級以上的餐廳服務(wù)師掌堂。

3.11廚房

3.11.1廚房布局符合菜點出品工藝流程；

3.11.2廚房地面采用有效的防滑材料，墻面滿鋪瓷磚或相關(guān)材料；

3.11.3有完整的不銹鋼廚房設(shè)備；

3.12公共區(qū)域及服務(wù)設(shè)備設(shè)施條件；

3.12.1有較為便利的停車條件；

3.12.2四層以上的營業(yè)餐廳有與接待能力相適應(yīng)的客用電梯；

3.12.3每樓層有供賓客使用的公共衛(wèi)生間；

3.12.4供賓客使用的走廊、樓道、過廳寬敞；

3.12.5公共衛(wèi)生間應(yīng)提供必要的衛(wèi)生用品；

3.12.6供賓客使用的走廊、樓道、過廳和衛(wèi)生間有專人負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生。

4菜肴品種質(zhì)量

4.1能夠供應(yīng)10種以上傳統(tǒng)杭州名菜（菜單標(biāo)注）；

4.2能夠供應(yīng)10種以上由杭州市餐飲行政主管部門認(rèn)定的新杭州名菜（菜單標(biāo)注）；

4.3能夠供應(yīng)本店特色菜、創(chuàng)新菜10種以上（菜單標(biāo)注）；

4.4應(yīng)符合菜品質(zhì)量和規(guī)格要求；

4.5實行明碼標(biāo)價，確保計量準(zhǔn)確性；

4.6嚴(yán)禁供應(yīng)假冒偽劣和過期食品（含飲料、酒水）；

4.7預(yù)包裝食品標(biāo)簽符合GB7718-1994的規(guī)定。

5烹飪技術(shù)要求

5.1廚師長除應(yīng)具有特級或烹飪師資格外，還必須熟練掌握杭州菜的烹飪技藝；

5.2掌勺廚師中需有不少于50%的人員熟練掌握杭州菜烹飪技藝。

6接待服務(wù)要求

6.1服務(wù)人員均需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉全套規(guī)范服務(wù)程序和餐具的使用方法；

6.2服務(wù)人員統(tǒng)一著裝，儀表儀容端莊大方，文明禮貌，熱情周到，優(yōu)質(zhì)服務(wù)；

6.3餐前送茶、餐中送巾，及時替換餐具；

6.4能滿足賓客對菜點出品時間的要求；

6.5上菜報名，能簡要介紹杭州名菜名點的風(fēng)味特色；

6.6能夠提供方便兒童就餐的特制座椅；

6.7晚間營業(yè)結(jié)束時間不早于21時；

6.8能夠提供信用卡結(jié)帳服務(wù)。

7環(huán)保、安全、衛(wèi)生要求

7.1應(yīng)符合和當(dāng)?shù)叵�防、安全、衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；

7.2污水排放應(yīng)符合GB8978-1988規(guī)定；

7.3應(yīng)符合和當(dāng)?shù)丨h(huán)境保護(hù)排、消煙、消音、除塵的規(guī)定。